Christina Wedén sätter svenska tryfflar på världskartan

Christina Wedén, Farmaceutiska fakulteten, Uppsala Universitet

Tryffeln är en delikatess som genom årtusenden såväl fascinerat som eggat den mänskliga fantasin. Där profeten Mohamed såg tryffeln som en gåva från Allah, beskrev den romerske filosofen Plinius d.ä. svampen som ett naturens mirakel. Den Romersk-katolska kyrkan fördömde å sin sida tryfflar som djävulens påfund innan man på 1500-talet bytte fot och lät välsigna svampen. I Sverige förblev emellertid tryffeln en relativt exotisk företeelse, till den dag Christina Wedén i samband med ett examensarbete i biologi lokaliserade ett tryffelställe på mellersta Gotland.

– Dessförinnan hade 65 tryffelarter påträffats i Sverige, men den eftertraktade bourgognetryffeln endast vid tre tillfällen. Vid en ogräsrensning sommaren 1996 drog en Gotlänning upp några märkliga knölar ur sitt trädgårdsland som var omgivet av hassel och ek, två träd som tryfflar trivs med. Vi for dit, och efter viss inspektion av jorden hittade jag en tryffel på 225 gram. Det blev starten på mitt doktorandprojekt och tryfflarna på tomten gav markägaren tillräckligt kapital att införskaffa Gotlands första tryffelhund, berättar Christina Wedén, idag forskare och lärare i farmakognosi vid Uppsala universitet.

Ett kvarts sekel senare har Christinas arbete bidragit till att ytterligare ett femtiotal naturliga tryffelhabitat identifierats i den Gotländska myllan. Hon har också haft en central roll vid etableringen av tryffelodlingar på såväl Gotland som flera angränsande Östersjöländer. Insatserna har med tiden flyttat fram tryffelns position i det svenska köket, och 2008 utgav Christina den uppmärksammade boken Tryffel – mat för gudar, gutar & svin, en populärvetenskaplig genomgång av tryfflarnas historia, kryddad med en väl tilltagen receptsamling av krögaren Norbert Lang.

• Vinn ”Tryffel – mat för gudar, gutar & svin” i Fakultetens sommartävling

– Intresset för svampar, både som föda och deras funktion i naturen, är på tydlig uppgång. Bokhandeln skyltar med allt fler titlar och även tidningarnas näringslivsbilagor har fått upp ögonen för dess värde. Inte minst tryfflar har ju en hängiven beundrarskara, och sedan fem år ger Uppsala universitet sommarkursen Kemi, biologi och ekologi hos tryffelsvampar på Campus Gotland. Vi har valt ett tvärvetenskapligt anslag där vi belyser tryffelns hela resa, från dess liv under jord till funktion i ekologi och kökslandskap.

Faktum är att tryffelkursen, svampens rika historia till trots, är helt unik i sitt slag. Varje år anländer deltagare från en rad länder till Visby för att besöka naturliga habitat och odlingar där de också ges tillfälle att lära sig identifiera ett urval av de ekonomiskt viktiga tryffelarterna. Till de återkommande gästföreläsarna hör Andreas Hedlund, Årets kock 2002 med flera Nobelmiddagar på meritlistan, som berättar om hur man bäst tillvaratar de dyrbara läckerheterna.

– En framträdande substans i flera av de mest uppskattade tryfflarna når sin kokpunkt redan vid 38 grader, så det är inte fråga om några långkok. Vad gäller den påstått höga prisbilden förklaras den delvis av att svamp ofta säljs till kilopris, men i likhet med saffran krävs ytterst lite för att få genomslag i smaken. Framför allt avger tryfflar en mycket distinkt doft, vilket också är en förutsättning för dess utbredning då lukten attraherar djur som gräver upp och äter svampen och därefter sprider den via spillning. Tidigare använde många tamsvin i jakten på tryfflar, men idag finns specialtränade hundar som är inte lika benägna att själva äta eventuella fynd.

Själv har Christina sällskap av en welsh springer spaniel, hennes tredje tryffelhund i ordningen. Tillsammans har de, utöver många tryffelställen, upptäckt en för Sverige ny art, den svarta ätliga bagnolitryffeln. Att leta och odla tryfflar beskriver hon som ett slitsamt arbete som sällan inbringar några större rikedomar. Bland dem som äntrar marknaden är det främst entusiasterna som håller ut, andra föredrar att arrendera ut sina marker. Av de tryfflar Christina hittar följer flertalet med till laboratoriet vid Uppsala Biomedicinskt Centrum för fortsatt analys.

– För mig är forskning en källa till inspiration, och tryfflar ger oss viktig kunskap om hur och var kemiska substanser bildas i fruktkroppar och deras roll i naturen, vilket i sin tur kan bidra till nya upptäckter av läkemedelsmolekyler i naturen. Men mitt yrke ger mig fler vägar till inspiration än så. Bland annat innehar jag sedan tre år tallrik 16 i Gastronomiska akademien där även Carl XVI Gustaf är en engagerad ledamot, och om bara några dagar reser jag till Visby för att starta upp sommarens tryffelkurs, en mötesplats för nyfikenhet och upptäckaranda som alltid är lika rolig att få välkomna till.