På jakt efter en hållbar livsmedelssektor

Produktionen av maten som håller oss vid liv, är dessvärre också en betydande orsak till världens miljö- och klimatpåverkande utsläpp. Det behövs därför nya idéer och innovationer för att ta livsmedelsproduktionen i hållbar riktning.

Just detta jobbar centrumbildningen FINEST för. Tillsammans med Chalmers Tekniska Högskola, forskningsinstitutet Rise och 15 aktörer ur livsmedelsbranschen deltar nu Uppsala universitet i ett fyraårigt centrum där man tittar närmare på hur produktionen av mat ska kunna göras hållbar ur såväl miljömässigt, ekonomiskt som socialt perspektiv.

Postdoktor Helena Fornstedt har skrivit en avhandling om innovationsmotstånd. I projektet har hon riktat in sig på att kartlägga det som kallas proteinskiftet.

– Vi behöver både äta och producera mat annorlunda än i dag för att komma till rätta med problemen och det behövs en öppen debatt om hur det ska gå till. För vi behöver byta ut det röda köttet eller åtminstone äta mindre av det på grund av att produktionen av det släpper ut så mycket.

Så just nu tittar vi på det innovationssystem som byggts kring växtbaserade proteiner, säger Helena Fornstedt, postdoktor vid institutionen för samhällsbyggnad och industriell teknik.

Tre innovationsområden

Proteinskiftet med baljväxter i fokus är ett av projektets tre huvudsakliga innovationsområden, varav de övriga två handlar om experimentell matproduktion samt hur man bättre kan nyttja de vilda bär som finns naturligt i de svenska skogarna.

Thomas Lennerfors, som är professor i industriell teknik, leder ett arbetspaket inom centret. Han ger flera konkreta exempel på hur livsmedelssektorn kan innoveras i hållbar riktning.

– När det gäller proteiner så är tanken att de ska baseras på främst baljväxter och kunna odlas i Sverige så att vi inte bidrar till problemen med sojaodlingar. Vi försöker också ha med lustaspekten när vi tittar på detta, så att man kan skapa välsmakande produkter med bra textur. Sedan borde vi kanske utnyttja de bär som växer här i landet bättre. I dag plockas bara ungefär fem procent av de vilda bären som finns i Sverige, och en stor del av dessa exporteras sedan, säger han.

Projektets mål är alltså både en hållbarhetsfråga och en industrifråga. Dels för att livsmedelsproduktion här bidrar till en större mängd närproducerat, dels för att detta i sig skapar arbetstillfällen på plats i Sverige. Det gäller därför att undersöka hur de vilda råvaror som redan finns i Sverige, kan förädlas till nya produkter här. Men också att kickstarta igång en större inhemsk produktion av baljväxtbaserde produkter.

– Det har kommit väldigt mycket nya produkter de senaste åren, några av dem med svenskodlade ärtor, men där man behövt processa produkten i ett annat land. Men från årsskiftet finns en anläggning i Sverige som klarar det, säger Helena Fornstedt.

Experimentell anda

Men det behövs också helt nya idéer för att styra om livsmedelsskutan i hållbar riktning. Och det är här det experimentella spåret i projektet kommer in i bilden. Här kommer det att handla mycket om hur man kan gå från jordbruk till att undersöka hur man kan odla mat i artificiella miljöer för att minska beroendet av odlingsbar mark.

– Detta är ett rätt öppet spår än så länge. Vi kommer också att problematisera begreppet hållbarhet och undersöka vad man menar med olika påståenden, säger Thomas Lennerfors.

I projektet samarbetar man med 15 aktörer inom den svenska livsmedelsbranschen. Men man vänder förstås också blickarna ut mot världen och se vad som händer på området i olika länder, och om man kan lära av andras matproduktionssystem.

– Ofta blir det rätt smala studier inom forskningsvärlden. Men behovet är stort av ett bredare anslag och att göra detta i samråd med de aktörer som finns, säger Thomas Lennerfors.

Helena Fornstedt är inne på samma spår:

– Det är väldigt bra att kunna få diskutera med dem och få del av deras syn på branschen och de problem som de ser. Sen är det viktigt att vi har på oss forskningsglasögonen och så långt det går förmår se olika perspektiv och hur de kan stå i konflikt med varandra, säger hon.

Ställa om till baljväxtproduktion

För det behövs en hel del förbättringar för att skapa innovation som leder till hållbarhet inom livsmedelssektorn. Ska bönder våga ställa om till baljväxtproduktion, pekar mycket på att det kommer att behövas bättre garantier för att man faktiskt får sälja det man producerat. Något som också kan hänga ihop med vad som är möjligt att göra med baljväxterna. Helena Fornstedt:

– Många pratar om att det behövs godare och bättre produkter, så att de lockar också dem som kanske inte tänker bli veganer men som ändå vill äta mindre kött. Priset är också en viktig fråga, kött är ju i dag subventionerat, medan vegetariska produkter inte är det.

Anna Hedlund